Mögen Sie auch so gerne Marme­lade? Auf selbst­ge­ba­ckenem Weiß­brot, mit streich­zarter Butter und herr­lich duftendem Kaffee. Dazu die druck­fri­sche Zeitung – mehr geht nicht!
Manchmal denke ich sehn­süchtig an ein Weiß­brot mit Streu­seln zurück, das ich in meiner Kind­heit so geliebt habe – natür­lich mit Marme­lade. Ich habe das Rezept für dieses Streu­sel­brot einmal versucht zu rekon­stru­ieren. Sie finden es weiter unten. Lecker!
Und als ich vor kurzem einfach so durchs Netz “flanierte”, habe ich den Eingang in  ein regel­rechtes Marme­la­den­pa­ra­dies gefunden. Marmóndo. Auch davon möchte ich erzählen…

Sonne im Glas

Marmóndo - das Angebot der kleinen Marme­la­den­ma­nu­faktur mit 8 Mitar­bei­te­rinnen  aus Wald­bröl in  Nord­rhein-West­falen klingt verlo­ckend, kreativ und über­ra­schend – einfach anders. Nächte in spani­schen Gärten, Le Gout des Merveilles, Hello Suns­hine … meine Neugier ist geweckt. Und tatsäch­lich – hinter diesen klang­vollen Namen verbergen sich so außer­ge­wöhn­liche Kompo­si­tionen, dass ich mir direkt einige Gläser bestellte.  Und was soll ich sagen? Ich bin begeis­tert und will wissen: Wer steckt dahinter?

Das Ehepaar Helgard Busch­mann-Ehrlich und Ralf Ehrlich grün­dete die Manu­faktur 2009.  Warum gerade Marme­lade? Und was macht ihre Marme­laden so beson­ders? Ich habe mit den beiden über ihre Marme­la­den­lei­den­schaft gesprochen..

Marme­lade – “die schönste Neben­sache beim Frühstück”

Wie sind Sie eigent­lich auf den Namen Marmóndo gekommen?
Das ist eine Zusam­men­set­zung der Worte Marme­lade und Mondo, der Welt. Unser erster Werbe­slogan war „Meine Marme­la­den­welt“, das wollten und wollen wir unseren Kunden bieten.

Und wie ist es dazu gekommen, dass Sie so eine Marme­laden-Leiden­schaft entwi­ckelt haben?
Helgard: Marme­lade gab es bei uns eigent­lich immer. Als Schü­lerin habe ich gelernt, Marme­lade zu kochen, damals meist schon 2:1, also zwei Teile Früchte auf einen Teil Zucker, damit es nicht zu süß ist und man mehr von der Frucht schmeckt. Marme­lade kochen ist ein schöner Bereich, um kreativ zu sein und Dinge einfach auszu­pro­bieren. In kleinen Serien zu mehreren Gläsern macht das total Spaß.

Worauf legen Sie bei der Kompo­si­tion Ihrer Marme­la­den­re­zepte Wert?
Wir haben heute schon über 70 Sorten im Angebot, die alle ihre Daseins­be­rech­ti­gung haben. Neue Kompo­si­tionen müssen sich geschmack­lich diffe­ren­zieren und dürfen keines­falls so schme­cken, wie eine der vorhan­denen Sorten. Jede Kompo­si­tion soll eine indi­vi­du­elle Note haben, anders als die anderen, die schon da sind.
Bei dieser Anzahl vorhan­dener Geschmacks­rich­tungen ist das schon eine Heraus­for­de­rung, aber es kommt ja auch vor, dass wir eine Sorte wieder aus dem Angebot nehmen. Eine gewisse Abwech­se­lung soll schon da sein, das erwarten auch unsere Kunden. Da muss man sich manchmal von einer Sorte trennen, viel­leicht auch nur vorübergehend. 

Am Ende des Tages zählt aber immer nur eines: der Geschmack.

Welche Sorte ist  denn Ihr persön­li­cher Favorit?
Einen einzigen Favo­riten zu benennen ist eigent­lich nicht möglich, es sind schon mehrere. Und die wech­seln auch mit den Jahreszeiten.
Helgard: “Merry Christmas” mit Port­wein, einfach toll mit dem Port­wein als Hinter­grund. “Cerises cassis­sées”, Kirsche mit Cassis, “Le Gout des Merveilles”, Birne mit Lavendel, “Hello Suns­hine! “–  Karotte und Orange mit Limette und einem Schuss Ingwer, eine sehr unge­wöhn­liche Mischung, mit Karotte, aber nicht so, dass diese zu sehr im Vorder­grund steht.

Ralf: “Figo” (Feige in Port­wein gebadet, mit einem Hauch Zimt), da könnte ich mich rein­setzen. “Single Malt Orange” (Orange Fine Cut mit 10 Jahre altem Single Malt Whisky von Glen­far­clas), ein heraus­ra­gender Single Malt Whisky und die komplette Bio-Orange mit Schale. “Soul­mate” (Himbeere mit Bour­bon­va­nille, Zimt und einem Hauch Rosenöl), schmeckt sehr, sehr anders als alles was wir vorher an Marme­laden gegessen haben.

Wo finden Sie Ihre Inspirationen?
Manchmal sind es  einfach Gele­gen­heiten, zu denen man seltenes Obst ange­boten bekommt und dann über­legt, was man damit machen könnte. Vor einigen Jahren haben wir mal weiße Johan­nis­beeren ange­boten bekommen und am selben Tag auch Wein­berg­pfir­siche mit weißem Frucht­fleisch. Warum kann man das eigent­lich nicht kombi­nieren? Wir haben das auspro­biert und waren begeis­tert. Das ist ein typi­sches Special, das wir in kleinen Auflagen herstellen.

Wir trans­fe­rieren aber auch aus anderen Berei­chen in die Marme­la­den­welt, zum Beispiel “Elder­berry Dream”, ein Holun­der­gelee mit Vanille, Kardamom und Zimt. Die Idee kam bei einem Holunder-Punsch auf einem Weih­nachts­markt. Oder das aktu­elle “Maien­glück”, Wald­meis­ter­aus­züge selbst gemacht mit Prosecco und Char­donnay. Das ist einer Maibowle nach­emp­funden, sehr frisch und anders.

Ihre Lieb­lings­zutat oder eine, die Sie nochmal reizen würde?
Orangen- und Zitro­nen­schalen, entweder gerieben oder in ganz feinen Zesten. Damit kann man ganz tolle Akzente setzen. Bei den Gewürzen lieben wir Vanille, das macht vieles geschmack­lich einfach runder. Marme­laden mit der guten Bour­bon­va­nille haben wir zahl­reich in unserem Sorti­ment. Wir würden gerne mehr mit Kräu­tern arbeiten, zum Beispiel Thymian, Rosmarin oder Salbei. Das hat so etwas Ursprüng­li­ches und Boden­stän­diges. Dazu würden wir gerne mal eine kleine Serie machen.

Was unter­scheidet Ihre Marme­laden von den Massenprodukten?
Es sind vor allem die Rezep­turen und vielen Geschmacks­rich­tungen. Der Main­stream folgt den hohen Verkaufs­zahlen und ist sehr profit­ori­en­tiert. Da ist kein Platz für unge­wöhn­liche Frucht­mi­schungen, ausge­fal­lene Gewürze oder Marme­laden mit Alkohol. Genau hier liegt unsere Stärke und das ist unsere Nische.
Wir haben Spaß am Expe­ri­men­tieren und kümmern uns weniger um den Profit. Von manchen Sorten verkaufen wir nur 50 Gläser im Jahr, aber das ist okay. Es gibt Kunden, die damit glück­lich sind. Dann sind wir es auch.

Die unge­wöhn­lichste Marme­lade, die Sie je gegessen haben?
Tatsäch­lich ist das eine von unseren eigenen: “Soul­mate”, Himbeere mit Vanille, Zimt und einem Hauch Rosenöl. Wir hatten vorher schon Erfah­rungen mit Rosen­blät­tern gemacht und  haben einfach mal Rosenöl auspro­biert. Das war geschmack­lich einfach komplett neu. Rosenöl ist so intensiv, dass es auch Begleiter braucht. So haben wir Vanille und Zimt dazu­ge­geben, das lenkt etwas ab und nimmt dem Rosenöl die Dominanz.

Herz­li­chen Dank für das Gespräch!

Ich kann mir so gut vorstellen, wie es in der Küche von Marmóndo duftet, wenn die Marme­la­den­kö­chinnen in den riesigen Töpfen rühren und finde es fantas­tisch, dass es neben all den großen Marme­la­den­gi­ganten auf dem Markt noch mutige Marme­la­den­crea­teure mit Fantasie gibt. Ein beson­derer Service ist übri­gens auch die Indi­vi­dua­li­sie­rung von Marme­laden, z.B. für Hoch­zeiten. Schauen Sie doch mal im Marme­la­den­pa­ra­dies vorbei:

Marmóndo Marme­laden Manufaktur
www.marmondo.de

Und das Streuselbrot?

Schmeckt fantas­tisch mit guter Marme­lade und ist recht einfach zu backen. Das Beson­dere: die Streu­sel­schicht, die das Weiß­brot krönt. So lecker! Ob zum Früh­stück oder zum Nach­mit­tagstee – für mich ist das Streu­sel­brot eine echte Wiederentdeckung!

Zutaten:

Für den Hefeteig:

• 20 g frische Hefe (oder ein Päck­chen  Trockenhefe)
• 200 ml lauwarme Milch
• 50 g Zucker
• 60 g weiche Butter
• 1 Prise Salz
• 375 g Weizenmehl
• 1 Ei (M), zimmerwarm

Für die Streusel:

• 150 g zimmer­warme Butter
• 150 g Zucker
• 260 g Weizenmehl
• 1 Prise Salz

 

• 1 Eigelb oder etwas Sahne zum Bestreichen

Zube­rei­tung:

Die zerbrö­selte Hefe in einem Becher mit 100 ml der lauwarmen Milch und einem Teelöffel Zucker verrühren, bis sich die Hefe aufge­löst hat.  Das rest­liche Mehl und den Zucker in eine große Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken und die Milch-Hefe-Mischung hinein­geben. Mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Die Butter in Flöck­chen auf dem Mehl­rand rund­herum verteilen (so haben später alle Zutaten die gleiche Tempe­ratur). Die Schüssel abge­deckt an einem warmen Ort 10 Minuten stehen lassen. 

Salz, rest­liche Milch und das Ei hinzu­geben und alles gut vermi­schen. Den Teig kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich vom Schüs­sel­rand löst. Gut abge­deckt an einem warmen Ort 1–2 Stunden gehen lassen, bis er sich unge­fähr verdop­pelt hat. 

Hmm… Streusel

Für die Streusel alle Zutaten solange vermi­schen, bis sich Streusel bilden.

Eine große Brot-Kasten­form (ca. 30 cm, am besten mit Rand) einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig noch einmal durch­kneten und zu einem Laib formen, der in die Form passt. Den Teig mit einem verquirlten Eigelb (oder etwas Sahne) bestrei­chen.  Die Streusel darauf verteilen. Es ist gewollt, dass sie an den Rändern die Lücken füllen und sorgt später für beson­ders leckere Brot­kanten. Die Form abde­cken und noch einmal ca. 1 Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 175° C Ober-Unter­hitze vorheizen. 

Das Streu­sel­brot auf dem Rost 30 – 35 Minuten backen.

Gut Ding will Weile haben…

Das Streu­sel­brot abkühlen lassen und mit Hilfe eines sauberen Geschirr­tu­ches (es fängt hinab­fal­lende Streusel auf!) aus der Form stürzen. Noch warm, ist es sehr fluffig. Meine Familie und ich mögen es am liebsten, wenn es eine Nacht in Folie gewi­ckelt im Kühl­schrank verbracht hat. 

 

 

 

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